27.07.2022

Especial #TastetomorrowbyPuratos. Factores a tener en cuenta en una cata de pan.

El pasado 6 de julio, Puratos organizaba el Taste Tomorrow 2022 en Madrid. Un evento dónde, a través de una visión profunda de los comportamientos, actitudes y decisiones de los consumidores, mostraron los resultados y conclusiones del estudio y dieron a probar los productos más innovadores en su Market Place. 

He aquí unas pinceladas de lo que pudimos ver en el córner de "Factores a tener en cuenta en una cata de pan"


Aun siendo el pan uno de los alimentos más básicos que consumimos, si somos conocedores de los diferentes factores que intervienen durante la ingesta de este, podremos ser capaces de diferenciar una gran cantidad de aromas, sabores y texturas que lo convierten en un producto de gran riqueza sensorial.

Para llevar a cabo una cata de pan efectiva, será necesario que hagamos uso de los cinco sentidos. En este informe, no entraremos en gran detalle de los pasos a seguir para realizar una cata, sino que expondremos los diferentes conceptos que debemos utilizar a la hora de llevarla a cabo. Puratos analiza 6 áreas en las que se puede juzgar un pan y los clasifica del 1 al 9.

TERNURA

La encuesta “Taste tomorrow” de Puratos, confirma que la frescura sigue siendo uno de los criterios más importantes de decisión de compra para los consumidores cuando compran pan. La pérdida de ternura del pan es el proceso normal que sigue este producto, y el cual comienza nada más sacarlo del horno. Esta empresa clasifica la ternura siendo el número uno “Como una piedra” y siendo el número nueve “Extremadamente blando, sin resistencia”.

RESILIENCIA

La resiliencia se podría describir como el tiempo que tarda la miga en volver a su sitio tras presionar en ella. Los alveolos tienen mucho que ver en este proceso. Puratos clasifica la resiliencia siendo el número uno “Falta total de resiliencia” y siendo el número nueve “Velocidad=9, no queda deformación”.

HUMEDAD/PEGAJOSIDAD

La hidratación es uno de los factores más importantes en el amasado. La humedad o la pegajosidad de un pan es causado por el peso de los líquidos en relación con el peso de la harina. La adecuada conservación del pan es esencial para que conserve una humedad idónea. El informe clasifica la humedad del pan siendo el número uno “Muy seco, necesita saliva” y siendo el número nueve “Sensación extremadamente húmeda, pegajosa y muy fría”.

SHORT BITE

Refleja la facilidad para arrancar o romper un trozo de pan, así como la facilidad para masticar. Puratos lo clasifica siendo el número uno “Extremadamente correoso” y siendo el número nueve “Extremadamente corto”.

MELTING

Refleja la facilidad o dificultad para ingerir el pan. Está directamente ligado a la ternura. Si el producto es más tierno, será más fácil para ingerir. El informe lo clasifica siendo el número uno “Muy difícil de comer” y siendo el número nueve “Extremadamente tierno”.                         

COHESIVIDAD

La cohesividad representa el punto límite hasta el cual puede deformarse el producto antes de romperse. Puratos lo clasifica siendo el número uno “Se rasga muy fácil y rápido, sin resistencia, se convierte en polvo” y siendo el número nueve “No se rompe para nada, muy recomendable para untar, queda de una pieza”.

Es esencial que conozcamos estos conceptos ya que son nociones básicas que debemos emplear a la hora de hablar de un pan.

 

 

 

 

Fundada en 1994, OKIN, - que en Euskera significa “panadero” - es una empresa familiar situada en la Costa Vasca (Zumaia, a 40km de San Sebastian). Desde el inicio y bajo la filosofía CleanLabel, nos hemos dedicado al pan precocido congelado, siendo reconocidos tanto por la calidad de nuestros panes – líderes en el segmento de rústicos –, como por la proximidad con nuestros clientes.

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