07.06.2022

Okin reduce las mermas derivadas del exceso de volumetría del pan gracias a la tecnología Savvy SmartBox

El proceso de fermentación del pan es muy dependiente de la temperatura y la humedad ambiental. Un descontrol en estos parámetros provoca que el producto final supere el volumen deseado, teniendo que ser rechazado por no entrar en los embalajes para su transporte.

En Okin se ha detectado la necesidad de crear un sistema que sea capaz de homogeneizar la volumetría resultante del pan fabricado para reducir el espacio infrautilizado y disminuir el número de rechazos. Para ello, se ha implementado una solución híbrida, utilizando las tecnologías Edge y Cloud de Savvy.

En el Edge, se ha utilizado Savvy SmartBox y sus capacidades para conectar con el Cloud la línea de fabricación y obtener información de la amasadora, de la fermentadora, de las cámaras de visión artificial, de los hornos y de las congeladoras.

  • Se ha realizado un análisis con los datos capturados para generar un algoritmo capaz de recomendar los parámetros set para la fermentadora y para la dosificadora de levadura.
  • Se ha desplegado el algoritmo desarrollado que permite realizar recomendaciones basadas en los datos de proceso y ambientales.

En el Cloud, se han desarrollado visualizaciones que permiten controlar el volumen de los panes que se están produciendo en tiempo real, permitiendo adaptar la temperatura y la humedad de la fermentadora antes de terminar su proceso de fermentación.

Además, se ha analizado la tendencia del volumen de los panes producidos, teniendo en cuenta las condiciones ambientales y sus parámetros de producción.

RESULTADOS

Gracias a la mejora en la homogeneización del volumen del pan fabricado, se ha reducido la cantidad de panes rechazados, y aprovechado mejor los gastos de logística y transporte. Además, se ha logrado una reducción importante en las mermas derivadas del exceso de volumetría del pan fabricado. Se ha podido conocer cuáles son los estándares de cada una de las recetas que se producen, con desviaciones y tendencias. Esto permite a los operarios en planta poder actuar en los diferentes puntos de la línea de producción al conocer exactamente las características de lo que se está produciendo.

Fundada en 1994, OKIN, - que en Euskera significa “panadero” - es una empresa familiar situada en la Costa Vasca (Zumaia, a 40km de San Sebastian). Desde el inicio y bajo la filosofía CleanLabel, nos hemos dedicado al pan precocido congelado, siendo reconocidos tanto por la calidad de nuestros panes – líderes en el segmento de rústicos –, como por la proximidad con nuestros clientes.

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