Spécial #TastetomorrowbyPuratos. Facteurs à prendre en compte lors d’une dégustation de pain.

Le 6 juillet dernier, Puratos organisait le Taste Tomorrow 2022 à Madrid. Un événement où, grâce à une vision approfondie des comportements, des attitudes et des choix des consommateurs, ils ont présenté les résultats et les conclusions de l’étude et ont proposé les produits les plus innovants sur leur marché pour dégustation.

Voici quelques-uns des éléments que nous avons pu découvrir dans l’espace « Facteurs à prendre en compte lors d’une dégustation de pain »

Bien que le pain soit l'un des aliments les plus basiques que nous consommons, si nous sommes conscients des différents facteurs qui interviennent lors de l'ingestion de cet aliment, nous serons en mesure de différencier une multitude d'arômes, de saveurs et de textures qui en font un produit d'une grande richesse sensorielle.

Pour réaliser une dégustation de pain efficace, nous devons utiliser les cinq sens. Dans ce rapport, nous n'entrerons pas dans le détail des étapes à suivre pour effectuer une dégustation, mais nous décrirons les différents concepts à utiliser pour la réaliser. Puratos analyse 6 critères en vertu desquels nous pouvons évaluer un pain et les classe de 1 à 9.

 

TENDRETÉ

L'enquête « Taste tomorrow » de Puratos confirme que la fraîcheur reste l'un des critères les plus importants de décision d'achat pour les consommateurs lorsqu'ils achètent du pain. La perte de tendreté du pain est un processus normal pour ce produit et commence dès sa sortie du four. Cette entreprise classe la tendreté en différents niveaux, le numéro un étant « Comme de la pierre » et le numéro neuf « Extrêmement tendre, sans résistance » .

RÉSILIENCE

La résilience pourrait être décrite comme le temps nécessaire à la mie pour revenir à sa place après avoir subi une pression. Les alvéoles jouent un rôle majeur dans ce processus. Dans la classification de la résilience de Puratos, le numéro un correspond à un « Manque total de résilience » et le numéro neuf à « Vitesse=9, il n’y a pas de déformation ».

HUMIDITÉ/ADHÉRENCE

L’hydratation est un des facteurs les plus importants dans le pétrissage. L'humidité ou l’adhérence d'un pain est causé par le poids des liquides par rapport au poids de la farine. Une bonne conservation du pain est essentielle pour qu'il conserve une humidité idéale. Le rapport classe l'humidité du pain en différents niveaux où le numéro un correspond à « Très sec, a besoin de salive » et le numéro neuf à « Sensation extrêmement humide, collante et très froide ».

SHORT BITE

Ce critère reflète la facilité à arracher ou casser un morceau de pain, ainsi que la facilité à mâcher. Puratos qualifie le numéro un comme étant « Extrêmement caoutchouteux » et le numéro neuf comme étant « Extrêmement court ».

MELTING

Il s’agit ici de la facilité ou la difficulté à ingérer le pain. Ce critère est directement lié à la tendreté. Si le produit est plus tendre, il sera plus facile à avaler. Le rapport qualifie le numéro un comme étant « Très difficile à manger » et le numéro neuf comme étant « Extrêmement tendre ».

COHÉSIVITÉ

La cohésivité représente le point limite auquel le produit peut se déformer avant la rupture. Pour Puratos, le numéro un « Se déchire très facilement et rapidement, sans résistance, se transforme en poussière », tandis que le numéro neuf « Ne se casse absolument pas, fortement recommandé pour tartiner, reste en une seule pièce ».

Il est essentiel que nous connaissions ces concepts, car ce sont des notions de base que nous devons utiliser lorsque nous parlons de pain.